Evet, bu konu son zamanlarda gittikçe önem kazandı. Özellikle de 3. dalga kahve buna özel bir önem veriyor. Ama tabii ki kahve=kafein şeklinde düşünen pek çok insan için bizim burada konuştuğumuz şeylerin bir önemi yok. Onlar için kahve zaten lezzetli ve kaliteli olması gerekmeyen bir şey.
Hazır konusunu açmışken bunu da yazalım. Pek çok kafenin kapısında “üçüncü dalga kahve” ya da İngilizce olarak “third wave coffee” yazıyor. Peki bu ne anlama geliyor?
Kahvenin yüzlerce yıllık bir tarihi olsa da 20. yüzyıldan sonra kahve tüketimi hızla tırmanmaya, bir kültüre dönüşmeye ve dalgalar hâlinde yayılmaya başladı. Kısaca bunu açıklayayım. Ülkece kahve konusunda geride kalmaya başladığımızı gösteren bir konu bu.
- Birinci dalga, 20. yüzyılın başlarından hayata geçti. Bu dönemde seri üretime dayanan ve tüketimi hızlı ve pratik bir kahve çeşidi olan granül kahve icat edildi. Türkiye’de genellikle Nescafe ve Jabocs gibi marka isimleriyle bilinir. Bu dalga ile kahve içmek pratikleşerek her yere girdi. Türkiye’de de etkisini güçlü bir şekilde hissettirdi. Uzun bir süre boyunca Türkiye’de kahve deyince Türk kahvesi dışında akla gelen tek şey buydu.
- İkinci dalga, espresso makinesinin icadı ve Stabucks’ın 1971’de kurulmasıyla bağlantılıdır. Espresso makinesinin icadı biraz daha eski olsa da ve Amerika’da zaten yayılmış olsa da Starbucks’a gitmek gibi yeni bir yaşam tarzı ve kültür ortaya çıktı. Ulusal ve küresel çapta faaliyet gösteren kahve zincirleri ortaya çıktı. Standart bir tat sunmaya çalıştılar. Bu tür yerlerde insanların kahve hakkındaki bilgisi de arttı şüphesiz. İkinci dalga deneyimi öne çıkardı. Burada farklı kahve türlerini deneyimleme imkânı bulduk. Bu dalga Türkiye’ye 30-40 yıl geç geldi ama şu an Türkiye’de güçlü bir yer edinmiş durumda.
- Üçüncü dalga kahve ise bir önceki dalgaya tepki olarak 2000-2010 arası dönemin sonlarında ortaya çıktı. Bu dalgada büyük kahve zincirleri yerine butik kahve mağazaları öne çıkıyor. Devasa miktarda kahve kavrulmuyor, butik miktarda kavruluyor. Standart bir tat aranmıyor, tam tersine her çekirdeğin farklı bir tadı ve aroması var. Bunun açığa çıkması özellikle arzulanan şey. Bu nedenle kahvenin geldiği ülkenin de ötesinde hangi çiftlikten geldiği, hangi tarihte üretildiği gibi artık çok daha spesifik şeyler öne çıkıyor. Yani bu aşamada kahve kültürüne derinlemesine giriyoruz. Bu dalga Türkiye’ye tam olarak gelemedi. Her yerde kendisine üçüncü dalgacı diyen mekânlar görebilirsiniz ama gerçekte pek çoğu size dandik kahve satan yerler. Granül kahve satan nargile kafenin, kapısına third wave coffee yazdığını bile gördüm.
- Türkiye’de üçüncü dalgadan sonrası pek bilinmiyor, ki o bile tam olarak gelebilmiş değil ama dünyada iş bu noktada bitmedi. Kısa süre sonra dördüncü dalga kahve akımı başladı. Üçüncü dalga, kahve çekirdeğinin kalitesinin önemine vurgu yapıyordu. Hâlbuki içtiğimiz bardağın içinde bulunan tek şey kahve değil, su da var. Kaliteli kahve içeceğinin hazırlanmasında kahve çekirdeği kadar su da önemli. İşte dördüncü dalga buna vurgu yapıyor. Bu dördüncü dalgada kaliteli su arayışı tek ayırt edici özellik değil. Bilim ve teknoloji de işin içine daha fazla giriyor. Teknolojik yenilikler, yeni nesil ekipmanlar öne çıkıyor. Bu dalgada kimya bilimi işin içine giriyor.
- 2010’ların ortalarında beşinci dalga kahve akımı da ortaya çıktı. Bu dalga da Türkiye’de pek bilinmiyor. Bu dalga ise iklim değişikliği, sosyal adaletsizlik gibi konulardan etkilenmiş. Adil ticaret ve çevreci üretim yapılması, doğaya saygılı olunması ve küçük üreticilerin korunup kollanması konuları daha çok öne çıkarılır oldu.
Bu arada farklı kaynaklarda kahve dalgası akımları farklı anlatıyor. Mesela bazı kaynaklarda teknolojik yenilikler dördüncü dalga değil de beşinci dalgada gösteriliyor ve sürdürülebilirlik konusu da altıncı dalga olarak gösterilebiliyor. Ne de olsa isteyen herkesin yeni bir akım yaratabildiği bir dönemdeyiz. Bakalım 7. dalgada ne olacak.